Такие разные салаты

Салат – однолетний травянистый листовой овощ семейства Астровые (Сложноцветные), является условным "родственником" бархатцев, расторопши, одуванчика и многих других видов растений. Общий признак у всех представителей семейства Сложноцветные — строение цветка. На самом деле цветок этих растений представляет собой соцветие (как правило, корзинку), состоящее из мелких полноценных цветочков, сидящих на одном цветоложе.

Цветок салата тепличники и сити-фермеры видят крайне редко, так как сбор зелени проводится задолго до начала цветения, а вот на грядках цветоносные стебли, покрытые ярко-желтыми соцветиями, образуются уже в середине лета в первый год выращивания.

В момент цветения качество зелени салатов ухудшается, вкус становится горьковатым, ткани листа грубеют. Поэтому в пищу используются салаты на стадии так называемой "технической зрелости" - сформировавшие необходимое количество листьев, но не достигшие периода начала цветения.

На рынке представлено множество разновидностей салата, отличающихся друг от друга по строению и размеру листа, цвету, скорости роста и вкусовым качествам.

Однако прежде всего можно выделить три основные группы:

• салаты кочанные — формирующие кочаны различного размера (в защищенном грунте под действием специфических условий освещения и климата кочаны могут не образовываться);
• полукочанные салаты — сочетают в себе признаки листового и кочанного типа, у взрослых растений в центре розетки листья собираются в небольшой рыхлый кочанчик.
• листовые салаты — образующие рыхлую или плотную розетку из сидящих на коротком толстом черешке листьев;

Кочанные салаты

Самый известный тип кочанных салатов — айсберг. Листья такого салата зеленые, блестящие, обратнояйцевидной или треугольной формы, сочные, хрустящие, приятного освежающе-сладковатого вкуса без характерной салатной горчинки (или вовсе сладковатые), у взрослых растений собраны в достаточно плотные кочаны весом от 300 г до 1 кг. Полноценные кочаны айсберга формируются за 60-90 суток (в зависимости от скороспелости сорта), при этом первые недели роста должны проходить при относительно низких температурах — 17-18 градусов день и 15-16 градусов ночь. Кочанный айсберг широко возделывается в открытом грунте, в теплицах же и на сити-фермах можно вырастить молодые растения — беби-лифы этого сортотипа (для этого подходят, например, сорта Тарзан, Ice Qween).

По сути, беби-лифы — это "рассада" настоящего айсберга, розетки из листьев длиной 8-15 см, формирующиеся за 3-4 недели.

Набирает популярность и так называемый "листовой айсберг" - салат, сохранивший вкус и качество листьев, присущие настоящем айсбергу, но формирующий обычную готовую к сбору розетку за достаточно короткий период (40-45 суток). Листовой айсберг можно начинать срезать и раньше, через 30 суток после появления всходов — небольшой молодой лист также сочный, хрусткий, имеет отличный сладковато-травянистый вкус,.

Не менее распространенный кочанный салат — ромен (романо, или римский салат). Растения этого сортотипа образуют рыхлый кочан из плотных сочных обратнояйцевидных листьев с короткими черешками и выраженными жилками, хорошо заметными по всей длине листа. Ромен может быть как зеленым (Ромен Зеленый), так и совсем светлым (как, например, Парижский Блонд, цвет листа которого колеблется от светло-зеленого до нежно-кремового). Встречаются и красные разновидности.

В защищенном грунте вместо кочана формируется рыхлая розетка, однако листья остаются плотными и хрустящими.

Для получения кочанчика в теплицах и на сити-фермах ромену требуется низкая среднесуточная температура (день 17-18 градусов, ночь 16 градусов) и освещенность не менее 100-120 Ватт/м2. В то же время романо весьма требователен к составу питательного раствора; желательно обеспечить салату высокие дозы калия и кальция. Рецепт питательного раствора, подходящий для салата ромен приведен в таблице 1.

Ромен — прекрасная основа для различных салатных миксов. Лист плотный, достаточно "тяжелый", при температуре 10-12 градусов в плотной пластиковой упаковке сохраняет свежесть в течение 5-7 суток и более. Нейтральный вкус хорошо сочетается как с пряными травами (базиликом, руколой), так и с травянисто-горьковатыми капустами, кейлом, мангольдом, свеклой и тд.

Кочанчик могут образовывать и так называемые маслянистые салаты, лист которых не только плотный, гладкий и хрусткий, но на ощупь кажется бархатистым, покрытым тонким жирным слоем. Например, Favourite blonde de Paris в открытом грунте выращивают именно до стадии кочана. Сорт скороспелый, поэтому сбор проводят уже через 55-65 суток после всходов, за лето при последовательном посеве можно снять 2-3 урожая. На сити-фермах Favourite blonde de Paris, к сожалению, не "кочанится", но ценится за плотный необычный на вкус лист приятного светло-зеленого цвета, часто используется для выращивания беби-лифов.

Полукочанные салаты

Полукочанные салаты (Анапчанин, Ореховый, Gentilina White, Кучерявцы Одесский и Грибовский) формируют рыхлый кочан, обрамленный крупными листьями, только при возделывании в открытом грунте. В условиях искусственного освещения можно получить только полуприподнятые розетки.

При выборе сорта таких салатов обращают внимание в основном на цвет, форму и структуру листа. Учтите, что оптимальный вариант для выращивания на сити-фермах — салаты зеленого цвета с пузырчатым плотным листом. "Пузырчатость" листа визуально придает ему объема и естественности, кроме того, такой лист дольше сохраняет сочность и приятный хруст. Светло-зеленые листья в условиях искусственного освещения могут стать почти белыми и, как правило, очень тонкими и легкими, обещанный темно-зеленый цвет также на поверку темнеет лишь при освещенности 120-130 Ватт/м2.

К полукочанным относится и салат Батавия (самый известный — Афицион). Этот сортотип заслуженно занимает лидирующие позиции у шеф-поваров. Взрослые листья батавии можно добавлять в свежие салаты, использовать для украшения блюд и в качестве дополнения к сервировке, вводить в состав бургеров, бутербродов, сэндвичей. Нейтральный свежий вкус прекрасно сочетается с острыми и пряными блюдами, мясом, овощами, омлетами и сыром. В домашних условиях салаты Батавия — частый гость на подоконнике, в "домашнем огороде" свежие листья приятно разнообразят рацион питания в осеннее и зимнее время.

Листовые салаты

Наибольшее разнообразие форм и размером листьев — у листовых салатов, не образующих кочаны.

Листья крупные и мелкие, треугольные и яйцевидные, с гладким, зубчатым или резным краем, рассеченные, плоские, сильно- и слабопузырчатые — можно подобрать внешний вид на любой, самый притязательный вкус.

Вкус листовых салатов нейтральный, слабо выражен, благодаря этому и молодая, и взрослая зелень отлично сочетается с любыми блюдами — мясными, овощными, яичными и творожными; микрозелень листовых салатов можно использовать для украшения гарниров, бутербродов, порционных блюд из мяса или птицы. Типичные представители этого типа салатов — Гренобль, Московский, Изумрудное Кружево.

Салаты Лолло (красные, такие как Lollo Rosa, и зеленые, как например, Lollo white) весьма декоративны по внешнему виду — крупные листья с широким резным краем, светлый плотный черешок, необычная округлая розетка. Такие сорта отлично смотрятся и в салатных миксах, и в отдельных горшочках. Однако следует учесть что всю свою красоту такой салат раскрывает лишь при освещении 120-130 Ватт/м2, при низких уровнях освещения лист будет выглядеть несколько блеклым. В таблице 2 приведен рецепт питательного раствора, подходящий для салатов типа Лолло Роса в условиях защищенного грунта

Дуболистные салаты

Необычно смотрятся дуболистные салаты (Дуболистный Блонд, Red Bowl), край листа которых сильно изрезан и действительно напоминает листик дуба. Листья таких сортов салата отлично хранятся, сочные, плотные (во взрослом виде даже немного жесткие), хорошо сочетаются с мясными блюдами, копченостями, различными пикантными холодными закусками. Важно учитывать, что все дуболистные салаты слегка горчат и лучше не использовать их для непосредственного употребления в пищу "с куста", а смешивать с другими продуктами. Например, микрозелень может придать оригинальность зеленым смузи, беби-лифы очень интересно вписываются во всевозможные сэндвичи и бургеры.

Отдельный тип листовых салатов — Саланова. Сорта этой группы представлены на рынке компанией Rijk Zwaan, отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой плотностью листа и необычным внешним видом. Основной признак — очень короткий стебель, незаметные междоузлия и формирование у растения большого количества листьев одинакового размера. Такую розетку можно срезать одним движением ножа — это минимизирует повреждение листовых пластинок. Например, к типу Саланова относятся Гоген, Триплекс, Экзакт, Аквино и др.

Зеленые и красные салаты

По цвету различают зеленый и красный салат, но каждый вариант окраски представлен множеством оттенков. Например, зеленые салаты могут быть насыщенно-темно-зелеными (как, например, зеленый Ромен), светло-зелеными с белыми или кремовыми черешками (такими, как сорт White Bowl), или изумрудно-зелеными, как Каталония. Так же и красный цвет салатов может быть абсолютно различных оттенков, от светло-пурпурной каймы на листьях (например, у салатов Вишневая Дымка, Дубачек, Уникум) до насыщенных красно-фиолетовых листьев (как у салатов Красный Четыре Сезона и др).

В условиях защищенного грунта красный, пурпурный и фиолетовый цвета салатов можно получить только при хорошей освещенности (120-130, а иногда и 150 Ватт/м2), обязательно наличие достаточного количества красного и дальнего красного в спектре используемых светильников. Чаще окрашиваются только кончики листьев, в то время как часть листовой пластинки и черешок остаются естественного зеленого или кремового цвета. Условия микроклимата, подходящие для зеленых и красных салатов, приведены в таблице 3.

Еще один цветовой нюанс, придающий оригинальный вид многим сортам салата — выраженные светлые или окрашенные жилки на поверхности листа. Такие жилки не грубеют с возрастом, придают листу приятный хруст и дополнительную сочность. Однако наличие жилок и крупных сочных черешков следует учитывать при формировании салатных миксов из беби-листьев — в качестве основы микса желательно выбирать как салаты с жилкованием (ромены) так и сорта с нежной тонкой листовой поверхностью (батавия, листовой, маслянистый, листовой айсберг). Только при таком составе микса можно получить необходимое визуальное и вкусовое разнообразие.

Разнообразие внешнего вида и вкусовых свойств в настоящее время делает салаты одной из самых распространенных и востребованных культур закрытого грунта. В то же время этот овощ относительно неприхотлив, не требует сложных условий и систем культивирования. Попробуйте — и в скором времени подберете "тот самый" сорт, который станет визитной карточкой вашего производства!