Как вырастить культуры для салатного микса, подбор компонентов, выращивание

Салатные миксы: полезный и простой премиум-продукт

Срезанные листовые овощи в удобных для реализации упаковках – хорошо известный на рынке продукт. В состав смесей, как правило, в основном входят листья различных видов салата с добавлением других листовых овощей (руколы, эндивия, щавеля, мангольда и тд).

Салатные миксы – отнюдь не изобретение последнего десятилетия. Еще в конце прошлого века свежие срезанные листья в пластиковых вакуумных упаковках можно было найти на полках многих магазинов. Однако такие овощи использовались в основном для приготовления различных свежих салатов, реже для украшения горячих и холодных блюд и подгарнировки. Стремление общества к здоровому образу жизни и быстрое внедрение новых ресторанных трендов в первом десятилетии XXI заставило производителей пересмотреть ассортимент миксов: в срезке стали появляться листья пряных растений, сформировалось понятие «витаминный микс», смеси стали использоваться не только при приготовлении холодных закусок, но и в качестве быстрого перекуса или замены салата.

В разряд премиум-продуктов листовые миксы вышли в последние несколько лет, после того, как входящие в их состав овощные культуры стали культивироваться на сити-фермах, в условиях полностью закрытого помещения. Что отличает салатные миксы, выращенные на сити-ферме?

Во-первых, такие овощи растут в условиях минимального загрязнения – на листьях нет избытка пыли, насекомых и микроорганизмов – естественных обитателей открытой среды. Во-вторых, при сборе и упаковке листья не повреждаются, проходят только необходимый минимум манипуляций, полностью сохраняют свою структуру. И, в-третьих, правильная организация логистики позволяет потребителю получать такие миксы максимально свежими, менее чем через сутки после срезки.

Какие культуры могут входить в состав премиальных салатных миксов?

Конечно, это зависит прежде всего от структуры каждого производства и запросов конечного потребителя. В целом же можно определить следующие принципы подбора состава:

• основу микса составляют листья салата, размер листа может колебаться от 5-8 до 12-15 см, в зависимости от дальнейшего использования смеси. Чаще всего используются листья зеленого ромена или зеленых сортов батавии;
• яркость миксам придают листовые овощи с красной, фиолетовой или пестрой окраской листа. В том случае, если микс должен иметь нейтральный вкус, в качестве «украшения» добавляют листья красного мангольда или свеклы, красножильного щавля, красного пак-чоя, салата лолло-роса или красного дуболистного салата. Если же вкус предполагается острым или пикантным, лучше сделать выбор в пользу листьев красной горчицы, красной мизуны, красного кейла. Размер листа подбирают соответственно размеру листьев салатной основы;

• для того, чтобы сформировать интересную палитру вкуса и цвета, к смесям можно добавить желтый черешковый мангольд, руколу (в том числе и эксклюзивную «Язык Дракона»), кервель, кудрявый кейл, зеленую мизуну и зеленый пак-чой, листовой айсберг, эндивий, салаты с резным листом. Эти листья могут быть некрупного размера, от 3 до 8 см вместе с черешком;
• пряные миксы со специфическим вкусом могут быть собраны под запросы отдельного потребителя, в этом случае к салатным листьям добавляют свежий базилик, петрушку, небольшие листья кинзы, сельдерея, тмина. Необычные сочетания возможны и с листьями периллы, красной лебеды, водяного кресса;
• все чаще к миксам добавляют «комплимент покупателю» - несколько съедобных цветов, 2-3 плода томата черри или мини-огурца.

Популярны так называемые «витаминные» или «диетические» салатные миксы, включающие в себя максимальное количество полезных овощей – например, смесь из ромена, мизуны и руколы или микс на основе зеленого салата с добавлением двух видов руколы (дикой и культурной) и листового айсберга. Возможна разработка миксов с высоким содержанием клетчатки («фитнес-миксы») – например, смесь листьев ромена, красного и кудрявого кейла и красного пак-чоя. Другие варианты миксов приведены в таблице со ссылками на семена культур.

Салатные миксы - таблица вариантов

Очень интересный, но сложный в исполнении вариант – использование специальной упаковки с отдельными ячейками: в большой ячейке находится смесь предварительно вымытых и хорошо обсушенных листьев, в маленьких – небольшие упаковки с растительным маслом, солью и пластиковые столовые приборы (ложка и вилка). Такая упаковка товара позволяет использовать салатную смесь в качестве съедобного перекуса в любой обстановке.

Некоторые сити-фермеры, работающие с ресторанами и другими заведениями общественного питания, поставляют салатные миксы в виде монопродуктов: каждый вид листьев, входящих в микс, упаковывается в отдельную тару. Повар в этом случае может смешивать овощи в той пропорции, которая необходима для приготовления или оформления конкретного блюда.

Как вырастить культуры для салатного микса?

Прежде всего, необходимо учесть, что в составе премиум-смеси должен быть только лист высокого качества. Добиться этого возможно лишь создав растениям максимально комфортный микроклимат и оптимальное освещение (обычно используют светильники 4000 К или 5000 К с дополнительным красным светом в спектре, общей мощностью 100-120 Ватт/м2).

Для получения листьев размером от 5 до 12-15 см культуры должны расти на сити-ферме от 20 суток до 6 недель, и в течение всего этого времени необходимо обеспечить качественное питание и регулярный полив. Можно использовать для приготовления поливного раствора готовые смеси сухих удобрений «Еврокомпот Мульти» или «Минеральный комплекс УНИВЕРСАЛЬНЫЙ».

Листья салатного микса, или беби-лифы, выращивают в салатных стаканчиках диаметром 6 см. Подходящие субстраты – агровата, торфо-перлитная или кокосово-перлитная смесь. Использование агроваты будет даже предпочтительнее, так как это минимизирует загрязнение прикорневой зоны листьев.

Плотность высева семян различных культур на стаканчик приведена в таблице ниже.

Норма посева семян для миксов

Плотность расстановки стаканчиков в зоне культивирования может составлять от 50 до 180 шт/м2 в зависимости от культуры и требуемого размера листа. В любом случае, плотность должна быть такой, чтобы в течение всего периода роста растений сохранялся максимально качественный внешний вид листа.

Большинство культур, используемых в миксах, подходят для многократной срезки – это позволяет снизить себестоимость продукции и сократить период вегетации между срезками.

Для упаковки смесей срезанных листьев лучше всего подходят плотные пластиковые контейнеры с крышками без перфорации, однако для хранения продукции в течение нескольких суток можно использовать запаивающиеся пластиковые пакеты или вакуум-упаковки. Как вариант при массовом производстве можно рассмотреть упаковку с газомодифицированной средой, но следует учесть высокую стоимость необходимого оборудования.

На производстве обязательно необходимо предусмотреть возможность хранения упаковок с готовой продукцией в течение нескольких часов или 1-2 суток. Для этого необходим холодильник, поддерживающий температуру 10-12 градусов. Температура около 5 градусов может привести к повреждению листьев чувствительных культур (например, базилика), при температуре 15 градусов и выше срезанные листья быстро увядают, качество продукта резко ухудшается.

В целом, листовые овощи на сегодняшний день – один из самых востребованных и экономически выгодных продуктов сити-ферм. Обязательно попробуйте вырастить и собрать свои собственные авторские миксы – полет фантазии может быть безграничен!